《バター食パン（１）》
ルヴァンリキッド＋はるゆたか
焼：2020年 6月 11日
「メゾンカイザー」の生クリーム入り食パンを再現したく、メニューを考えました。平日夜のパン作りに挑戦です。準備から焼き上がりまでふだんだと５時間。そのあと粗熱を取ってビニール袋に入れるのが追加１時間。はたして午前様は避けられるか？
こちらはメゾンカイザーの食パン。原材料名のルールに則り、配分量の多いものからの記述だと信じて考えると、小麦粉、自然発酵種（ルヴァンリキッド）と続き、３番目がバターで、生クリームは脱脂粉乳と食塩の間でした。とすると、生クリームはたいした分量ではないので、脱脂粉乳を増量してカバーできるかもしれません。むしろこれはバター食パンと呼んでいいのではないかと思い、分量を考えました。
生クリームを買っていない分、スキムミルクの増量でカバーすることにしました。よつ葉のスキムミルクは、町田の富澤商店で買っておいたものです。今まで使っていた雪印のスキムミルクの残りと合わせて使いました。並べて比較すると、よつ葉の方がふるいにかけたようにきめ細かでした。封を切ったばかりだからかもしれませんが。
バターとスキムミルクは増量、砂糖と塩は減量しました。強力粉は、今回初めて使う「はるゆたか」。ふるいにかけてきめを整えます。いつもの強力粉より白く見えるのは気のせい？ 並べて比較しないと、正しいことは言えません。
バターを増量した分、水を減らしました。バランスがピタリで、よくまとまりました。こね上げ温度は３０．４℃。このまま室温発酵でもできそう。
一次発酵。石窯ドームオーブンのスチーム発酵機能３５℃１時間２５分。お急ぎで５℃上げたら５分短縮しました。発酵後のパン生地の温度は３３．５℃。やはり高め。
３９８ｇずつ２つに分けてベンチタイム。パン生地の温度は、ベンチタイム前が３１．１℃。高い。
ベンチタイム後は３１．３℃。若干上がった。自然発酵？
二次発酵。オーブンのスチーム発酵機能３５℃１時間１０分で十分。時短できました。溶き卵のドリュールを塗ったところ。
いつもの通り、手動１８０℃３０分で焼成しました。いつもよりアルミホイルかぶせを早くして、トップが硬くなるのを防ぎました。１１時前に焼き上がりました。
高さは１７㎝で十分。バターのいい香りがしています。とてもいい色艶。側面はメゾンカイザーの食パンより焼き色が薄いです。
１時間ほど粗熱を取り、ビニール袋に入れました。午前様は避けられました。
いただくのは、例によって明日朝。
翌朝。
しわは出ていますが、つやつやのままつぶれませんでした。見るからにおいしそう。
いつものように厚切りにすると、壮観。
お味の方は、砂糖と塩を控えめにしたので、ごく控えめなプレーンな味です。バターをふだんより増量しましたが、倍は入れていないので、感動するほどの味ではありませんでした。上質な食パンと言った感じ。朝は何も付けずに、昼はチーズとハムとレタスを挟んでお弁当として持って行きました。焼成３０分のうち、終わり１５分はアルミホイルをかけたけれど、トップはあと少し柔らかくできたらいいかな？
今回は、メゾンカイザーの食パンと同じ味にはできませんでした。余談ですが、前回購入の食パンについて、メゾンカイザー本部に電話で質問し、ネーミングや、使用している粉や、ルヴァンリキッドに使っている粉について教えていただきました。全部ご回答いただき、ありがたいことです。ネーミングはこだわらず、「食パン」だそうです。潔い。
