《おいしい角食パン（２）》
ルヴァンリキッド＋ゆめちから
焼：2020年 8月 1日
２日に分けてのパン作り第１５弾で、スタンドミキサー使用の第８弾です。そして新ジャンル「おいしい角食パン」の第２弾です。今回の課題は、前回失敗した「羽」を生やさないことと、スタンドミキサーのコントロールです。
スタンドミキサーは、低速で２分、次に速度「２」で１３分。最後の５分前にバターを投入しました。最後４分前にバターを投入できれば、「メゾンカイザーのパンレシピ」とほぼ同じになります。前回ほどのきれいな丸みはないけれど、前回よりも弾力があります。
冷蔵庫に入れて長時間低温熟成。横から見ると高さがあり、ごっついけど弾力があるのがわかります。続きは明日。
８月１日土曜。朝７時に起きた時に、「午前中に焼こう」と決めました。生地を冷蔵庫から出し、２～３時間室温にさらす時間はないと判断し、オーブンのスチーム発酵機能３５℃１時間で冷え切った生地を温めました。
その後４８３ｇずつ２つに分けて３０分のベンチタイム。同じレシピでも、総量に多少の誤差が出るものです。小麦粉、砂糖、塩、水は厳密に量っていますが、ルヴァンリキッドやバターは多少増減があります。打ち粉にも差がありそうです。
３０分後。多少発酵が進みました。
丸めなおし、パン型に入れてふたをせずにオーブンのスチーム発酵機能３５℃５０分に設定。今回はふたを閉めた時に発酵しすぎではみ出さないよう、５分おきに観察しました。５分追加し、これ以上は無理かなと判断して５５分でやめました。
ほぼＯＫに見えますが、厳密に見れば、少し縁が出たので、やや発酵させすぎでした。
上下をひっくり返して粗熱を取ります。ギョウザの羽のようなはみ出しはできませんでした。今回いただくのは焼成２時間後の焼きたてです。
粗熱取り１時間後にスライスしました。焼きたてだけれど、うまく切れました。
よく冷えたチーズ、ハム、氷水で締めたレタスをはさんで三角切りにしました。焼きたてパンの味は格別でした。でもまだ完成形ではありません。今回の課題は次回に。
