《黒糖バター食パン（１）》
ルヴァンリキッド＋はるゆたか
焼：2020年 6月 16日
今回は、作り始めるぎりぎりまで、どんなパンにしようか決まりませんでした。頭にあったのは、「メゾンカイザーのパンレシピ」の本の中の「パン・ド・ミ」です。いわゆる食パンなのですが、原材料に発酵生クリームの「クレーム・エペス」を使います。それは富澤商店でも取り扱っていませんでした。ネットで探すと、タカナシ乳業で出しています（500ｇ1172円、高い！）が、お店で見かけたことがありません。見つかるまで断念するとして、他の原材料がバターも砂糖も多めのレシピでした。それをイメージして、黒糖がまだ残っていることを思い出し、黒糖とバターが標準より少し多めの食パン作りをすることにしました。
平日夜に時間のかかるパン作りをするわけは、もちろん明日のパンがないからですが、それは買えば済むこと。本当のわけは、この写真を見てもらえばわかる通り、ルヴァンリキッドが、密閉容器のふたを開けた瞬間に爆発するほど増えすぎたためです。どんどん消費しないともったいない。
強力粉はよくふるいました。前回黒糖パンを作った時、黒糖の中に小石のような粒々がいつまでも残っていたので、黒糖もふるいにかけてみました。
黒糖をふるいにかけると、小石状のものがたくさん残ったので、スプーンで裏ごしをするように押しつけて出しました。
前回の黒糖パンと同様、水が少し多かったです。次回作る時には減らさないと。こね上げ温度は２８．８℃。だいたいこんなもの。
一次発酵。時短を意識して石窯ドームオーブンのスチーム発酵機能４０℃にしてみました。結果は１時間１０分。やや時短に成功。発酵後のパン生地の温度は３５．２℃で、これはよろしくない。
４２８ｇずつ２つに分けてベンチタイム。パン生地の温度は、ベンチタイム前も後も３２．６℃。
「メゾンカイザーのパンレシピ」に習い、ドリュールは２回塗ることにしました。
二次発酵は３５℃に切り替え、１時間３０分の予定が、１時間１５分で済みました。２回目のドリュール塗り。暑い季節になり、発酵温度は３５℃がよさそうです。でなければ、室温発酵？
いつもの通り、手動１８０℃３０分で焼成しました。今回は５分で前後を回し、プラス５分でアルミホイルをかぶせて２０分焼成しました。それでもしっかり焼き色が付きます。
いい香りです。黒糖パンと言えるほど黒くはありません。
いただくのは、例によって明日朝。
翌朝。
ずいぶんしわくちゃになりましたが、つぶれてはいません。
断面を見れば、ほんのり色づいています。柔らかそう。
３０分の焼成中、残り２０分でアルミホイルをかけた結果、ドリュールを塗ったトップも柔らかくなりました。またそれがしわくちゃになる原因かも。お味の方は、「バター」よりも「黒糖」を感じるパンでした。１日目は何も付けずに食べたいです。切れ端はブルーベリージャムをつけて食べました。相性はグッド。
ところで…。
ルヴァンリキッドは一時的に量が減りましたが、もう本日中につぎ足しをします。すると、翌朝からまた爆発？ 少し捨てた方がいいのかなあ？ もったいないなぁ。
しかし、昼間仕事をして平日夜に１２時近くまでかかって焼き上げるのは正直しんどいです。平日無理なく焼くには、作業を２日に分けて作った方がよさそうです。それを今後模索します。
