《黒糖食パン》
ルヴァンリキッド＋春よ恋

焼：2020年 5月 1日

　レーズン食パンを作ったら、黒糖のレーズン食パンも作ってみたくなりました。その前に、黒糖食パンを作ってみることにしました。振り返ってみると、「ハニーミルク食パン（７）」の形がきれいだったので、そのレシピを基にしてみました。発酵温度、時間だけでなく、最近のいびつさはドリュールにもあるのではと思い、ドリュールも塗りませんでした。結果は…残念なことに…。


　三温糖は家にあるけど、黒砂糖はなかったので買ってきました。２斤分で５０ｇは抑えめです。これで黒っぽい色のパンになるのか？


　わずかに色が濃くなったような気がする程度。


　発酵したら、ますます白くなりました。もはや黒パン放棄。以前に立ち返って、３０℃のスチーム発酵。


　ベンチタイム後。５５１ｇずつ。パン生地の温度は２６．８℃。ベンチタイム前は２５．８℃。どうやら２７℃がポイント？

 

　ていねいに、ふわっと丸めてみました。


　３０℃２時間のスチーム発酵で、驚異的なふくらみ。石窯ドームオーブンの天井ぎりぎりでした。いろいろなレシピによれば、パン型の高さまでふくらめばいいと書いてあるけど。

 

　１８０℃３０分手動焼成。やはり縮みました。１０分で１８０°回し。また１０分でアルミホイルをかけました。Ｗのきのこができました。高さは１７．５㎝で久々に、やっと新記録更新です。
　パン生地に色がつかなかった理由としては、いろいろなレシピによれば、黒砂糖を煮詰めることが必要なようです。
　色はともかく、風味は黒糖でありますように。いただくのは例によって明朝。

 

　翌朝。
　縦にも横にも大きなパンでした。また、しっとり、ふわふわ。見た目は黒糖パンにあらず。味は、味覚に敏感な人が黒糖入りとわかる程度。よくふくらんだパンですが、「黒糖食パン」を名乗るには、大きな課題が残ります。


　課題その２。ゆるく巻いた方が発酵がいいと思ってゆるく巻きすぎたせいか、両側面の真ん中にくぼみができてしまいました。この現象は２つのうちの１つだけ。まだまだ自宅でできる修行の日々です。見れば見るほど、新種のきのこみたい。