《黒糖食パン（２）》
ルヴァンリキッド＋ゆめちからブレンド
焼：2020年 5月 31日
に志かわの食パンを食べたあとでは、どんなパンを作ったらいいか考えられず困りました。ちょうど町田の富澤商店で黒糖を見つけて買ってきてあったので、前回うまくいかなかった黒糖食パンに再チャレンジすることにしました。
粉状の黒糖ですが、ごま粒ほどの固まりも混じっています。小さな鍋で煮詰めようかとも思いましたが、今回はそのまま混ぜることにしました。
今回は小麦をふるいで振るうのを忘れてしまいました。そのわけは、２．５㎏あった「ゆめちからブレンド」が残りわずかとなり、４００ｇの分量が足りるかに気をとられたためです。３９０ｇしかなく、水分量はそのままにしたので、かなり柔らかめにこね上がりました。黒糖の粒々がなかなか消えないので、これは失敗したかなと思いましたが、そのうち見えなくなりました。
一次発酵。石窯ドームオーブンのスチーム発酵機能３０℃１時間３０分で十分。
４０７ｇずつ２つに分けてベンチタイム。パン生地の温度は、ベンチタイム前が２８．１℃。
ベンチタイム後も２８．１℃。同じなのは初めて。
２つに丸めなおし。水分量が多いとコシがない。次回からは気をつけます。
３０℃１時間３０分。溶き卵のドリュールを塗ったところ。まあ十分。
いつものように１８０℃３０分の手動焼成。いつものように８分で前後を入れ替え、次の８分でアルミホイルをかぶせ。
高さは１６㎝。１．５斤なのでよしとします。今回はドリュールを塗って、いい感じ。色も少し黒糖パンぽい。
いただくのは、例によって明日朝。
翌朝。いい感じにしっとりしました。色も黒糖パンぽい感じになりました。
一切れ７８ｇ前後でした。山型パンなので、切った場所によって微妙に高さが違い、目方も違ってきます。
お味の方はと言うと、意外に甘くなく、ほんのり甘い感じでした。５０ｇと６０ｇのどちらにするかぎりぎりまで迷ったあげくに５０ｇにしたけれど、６０ｇでも大丈夫だったと思います。学校給食の黒糖パンの分量を調べてみると、小麦粉１００ｇあたり黒糖が２０ｇでした。今回は４００ｇ＋ルヴァンリキッドなので、８０ｇでも大丈夫な計算になります。
ふわふわ、しっとり、ミミまで柔らかく、ほのかに甘い食パンができました。ある意味、「に志かわ」の食パンに対するひとつのアンサーになったかも。
