《ルヴァンリキッド作り》
作：2019年 11月 1日
自家製の液体自然発酵種「ルヴァンリキッド」作りは、１０月２２日に始めましたが、温度管理が難しく、３日目に異臭が発生し始めました。
初日はライ麦粉全粒粉２０g、４０℃のぬるま湯２０g、ユーロモルトシロップ５gを混ぜることから始めます。
４０℃前後のお湯に浮かべてみましたが、一日中つきっきりにはできません。なので、すぐ冷めてしまいます。
お湯につけている間は、発酵して膨らんできましたが、冷めるとしぼんで同時に気持ちの悪い異臭を放っていました。腐敗臭なのかと心配になりました。完成したあと、冷蔵庫で保存し、３日ごとにかけつぎして様子を見ることにしました。
冷蔵庫で保存し、かけつぎしていくうちに、異臭はなくなりました。でも、腐敗菌の疑いが拭いきれないので、２６日のパン作りは断念しました。
１週間後の１０月２９日に、ルヴァンリキッドの作り直しをしました。ヒントは、メゾンカイザーに置いてあった「エリック・カイザー６０のレシピ」という本の中に、ルヴァンリキッドの作り方は常温でいいと書いてあったことです。ちょうど過ごしやすい日が続き、ルヴァンリキッド作りに最適でした。念のためボウルも布巾も熱湯をかけました。
作り直し２日目。一日経った部分とは色が違いますが、異臭はしません。４０ｇ加えました。
作り直し３日目。８０ｇ加えました。異臭はしていません。色の違いもありません。
作り直し４日目。１００ｇの小麦粉とぬるま湯を加えて完成。
保存するガラス瓶も煮沸しました。「ル・パルフェ」フランス製。
右が１週間前に作ったルヴァンリキッド。小麦粉をかけつぎして白くなるはずが、上澄み液が茶色くなっています。どちらも異臭はしていません。しばらく様子を見て、新しく作った方に色のついた上澄み液がにじんでこなければ、最初に作った方は破棄し、いよいよルヴァンリキッド入りのパン作りをします。
でも、まだハードルはあります。分量の問題です。