《生クリーム食パン》
ルヴァンリキッド＋ゆきちから

焼：2020年 2月 11日

　前回の「ハニーミルク食パン２」を進化させるべく、ネットで「生食パンの作り方」を調べました。そのうち参考にしたのが、砂糖の上白糖の代わりに三温糖を使うということと、焼成で１８０℃１５分に１６０℃１５分を追加するということです。最強力粉をブレンドするということも書いてありましたが、手持ちがないのでできません。本当は生食パンを目指して角食パンにしたかったのですが、それだと分量を再計算しなければならないので、変更は最小限にしました。


　前回との違いは、牛乳を生クリームに置き換えたことです。あと、バターを５ｇ足して２０ｇとしました。また最初に書いた通り、上白糖の代わりに三温糖を使ってみました。


　生クリームが牛乳より濃厚なせいか、前回と同じ水分量では固さを感じました。そこでおよそ２０ｇほど水を後から足しました。ちなみに、水はアルカリイオン水です。前回同様、塩を後から混ぜたので、さらにこね上げる必要がありました。あと、ルヴァンリキッドをお湯で温めました。いつもは冷蔵庫から取り出したままなので、冷たい状態でした。温めることで発酵の手助けになるかと。


　ルヴァンリキッドを温めたおかげか、石窯オーブンのスチーム発酵機能４０℃１時間で、いつも以上に膨れ上がりました。これはこの後の発酵にもいい影響が出る予感がします。


　大きなメロンパン２つ分といったところです。１つ４１８ｇは、前回と大して変わりません。水を追加したはずなのに。どこかで計算違いか？


　ベンチタイム後。また少しふくらみました。

　きれいな仕上がりを重視して、今回もオーブンシートではなく、バターを塗りました。５ｇでは少ない感じ。


　これも仕上がり重視で、二次発酵前に卵のドリュールを塗っておきました。


　二次発酵は予定通りの１時間半かかりました。また追加のドリュールを塗りました。ここまではほぼ順調。


　手動で１８０℃５分の予熱の後、１８０℃１５分の焼成、追加して１６０℃１５分の焼成にチャレンジしました。途中で温度を変える操作の仕方がわかりました。温度を変えるタイミングで、前後の向きを変えました。さらに、焼成終了１０分前にトップの焼きすぎ防止のため、アルミホイルをかぶせました。今回はしっかりくるんだので、コンベクションで吹っ飛ばされることはありませんでした。焼成でやるべきことはやりました。
　ところが結果は、二次発酵後より縮んでいました。これが悲劇の始まりでした。たたいてもたたいても、パン型から外れませんでした。何度もたたきつけて諦め、ナイフを隙間に差し込みました。


　たたきつけすぎたせいで、パン全体がひび割れて崩れてしまいました。これではカットもできそうにありません。初めての大失敗です。本当は掲載したくありませんが、「失敗は成功のもと」と考えたいです。
　今回の失敗で、丈夫なクラスト（外皮）が、中の柔らかいクラムを守っていたことがわかりました。当たり前のことですが。ミミまで柔らかいパンがいかに難しいかもわかりました。準強力粉が原材料のルヴァンリキッドを使っていると、難しいのかも知れません。