《バタール（２）》
とかち野酵母＋トラディショナル

焼：2019年 9月 23日

　前日のバタール（フランスパン）作りでは、クープが入れられなかったことが欠点としてあげられます。
　また、再現性があるのかという点を実証してみたいと思いました。

　実は再現性という点で、ひとつ問題点を抱えています。



　計量カップとタニタのはかりとの誤差です。１００㎖で５㎖ほどの誤差が見られます。今まで考えたレシピの通りタニタで量ると、生地がスライム状態になり、計量カップで量ると、ちょうどよい感じ。理科で習った通り、表面張力を意識して目盛りを正確に読んでいます。きっと計量カップが数十年前のプラスチック製なので、縮んだのではないかと思います。またタニタで正確に量って多過ぎということは、夏場なので、水分量をもっと減らしていいということかなと思います。
　ということで、今回は５㎖だけ前日より減らしてみました。


　フランスパンの材料は、前日と同じく本当にシンプル。スプーンに絡みついた水飴状のモルトシロップは、天然酵母と一緒に入れておくと、きれいになります。酵母がモルトシロップを食べているのかな？　すると、砂糖は必要ない？

　水分量は、５㎖減らしたのに、べたついてまとまりません。おそらく１５gくらい打ち粉を追加したと思います。

　一次発酵は、前日と同じ３０分なのに、今日の方が膨らみました。やはりてっぺんはラップに張り付きます。大きめのボウルを昨日注文して今日届く予定ですが、今日のパン作りには間に合いませんでした。

　今回はレモン型にこだわるのはやめました。ベンチタイムのあとにクープ（切れ目）を入れました。縦一本線です。柔らかかったためか、やはり重力に負けて高さは出ず、平たくなっています。

　「ココットダッチオーブン」に入れた時点でもう発酵が進み、せっかく入れたクープが閉じています。これから前日と同じステンレスケースにお湯をはって入れて二次発酵させます。発酵は期待できても、高さは期待できません。

　ココットダッチオーブンいっぱいに拡がりました。高さはどうでしょう？

　十分大きく焼き上がりました。

　粗熱を取ります。クープ（切れ目）は、コッペパンのスリットみたい。押されるから、広がれない？

　高さは２つが５㎝。ひとつが4.5㎝でした。
　昨日のバタールより大きく見えます。押し合い、へし合い、お互い変形しています。広いオーブンで焼きたい…。

　左はチキンハンバーグをのせたところ。右は昨日のパンと同じ、チーズにハムに、レタスとトマトをのせました。
　おいしいけれど、焼き色はいいのだけれど、底が厚くて固い。ハードパンだからと、自分に言い訳するのは簡単。

　常にベストな再現性をすることの難しさを思い知りました。


　お皿はもちろん手作りで焼いています。
　焼き物はかれこれ数十年、絵画はもっと数十年。
　対してパン作りは、今年の７月２１日に第１号を焼いたので、始めてから今日で２ヶ月と２日。


　修行はこれからです。