《バタール（３）》
サフ赤＋トラディショナル
レモン果汁入り

焼：2019年 9月 29日

　今回のバタール（フランスパン）は、メゾンカイザートラディショナル（準強力粉）と、サフ赤（インスタントドライイースト）の組み合わせを試します。また隠し味として、レモン果汁を入れてみます。


　砂糖を入れないフランスパンに適していると言われるフランス産のインスタントドライイースト、通称「サフ赤」を伊勢丹相模原店の富澤商店で買ってきました。


　今回は砂糖も入れないことにしました。モルトシロップだけで発酵するのか疑問でしたが、１５分かかり、予備発酵は終了。レモンがなかったので、ポッカレモンを使いました。


　正確に量ったのに、べたついてこねが苦労しました。
　柳宗理デザイン２７㎝ボウルは、湯を張った鍋にうまく入らなかったので、同じく柳宗理デザイン１８㎝ボウルを購入しました。ラップが張り付きにくいです。


　二次発酵はまあまあ。ラップが張り付きにくく、このボウルは失敗したと思いましたが、バターを塗っていないのに、生地がはがれやすく、やはりいいボウルでした。


　三等分、１３３gずつに分けました。ここからベンチタイムです。パン作りの本によると、ベンチタイムのあとに、もう一度押しつぶし（パンチ）、成形し直すということでした。今までベンチタイムのあとの形のまま、二次発酵させていました。大きな間違い。


　本当は二次発酵後にクープ（切れ目）を入れますが、うまくいかないので、二次発酵前にクープを入れました。またオーブンシートを巻き付けて、型崩れを防ぎました。


　二次発酵は４０分の予定が、欲張って６０分まで伸ばしました。高さは十分出ました。焼く前に霧を吹きかけました。


　高さは出た感じです。霧を吹きかけたために、かけた小麦粉の白は目立たなくなりました。


　粗熱を取ります。ひとつ１１８g。


　高さが出ました。5.5㎝～６㎝弱。自己新記録達成。厚底ブーツのような膨らみ。「サフ赤」がよかったのか、６０分かけた二次発酵がよかったのか、オーブンシートで囲ったのがよかったのか、あるいはその全部か。少なくとも、オーブンシートのおかげで型崩れを防げました。次からは、使い捨てでないオープンシートを使いたいです。


　切る過程で、下に押しつけるため、少しつぶれてしまいました。４枚切りより３枚切りの方がボリュームがあって見栄えがいいです。