創作の５部屋

《バタール（４）》
生イースト＋リスドォル

　自家製の液体自然発酵種「ルヴァンリキッド」は、作るまでに４日かかるので、その前に、昨日買ってきた生イーストを試したくなりました。ネットで調べてみると、やはり消費期限（発酵が弱くなる）は製造から２週間くらいだということと、開けたら２～３日で消費することと書いてあるものもあり、それでは一週間後の２６日まで持たないと思いました。でも一週間くらいは冷蔵して持つように書いてあるものも多く、そちらを参考にして作ってみました。

　予備発酵をしてみたのですが、なぜだか今までの酵母の中で一番発酵が弱いです。心配になってきて、もう一つ作り直して比べてみました。片方はぬるま湯とモルトシロップ、もう片方は、それに準強力粉をひとつまみ加えました。１５分では様子がわからず、３０分後に比べると、準強力粉を加えた方が少しだけ泡立ってきていたので、そちらを使いました。

　こちらは、準強力粉を加えていない方です。わずかに気泡はあるものの、結局味噌スープのような感じでとどまっていました。昨日買った時に保冷剤はもらったけど、その後買い物に生イーストが付き合わされて、かなり死滅してしまったのでしょうか？　そんな悪い予想をしています。

　べたついてまとまりにくかったです。でもたたきつけるというのが向いていました。打ち粉のおかげでなんとかまとまりました。

　いつもの通りの３０分の一次予備発酵で、大きさは小さいけれど、フィンガーチェックをしてみると、しっかり穴が開き、もどらないので一次発酵終了としました。

　今回は２００gひとかたまりで作りたいので、スケッパーで等分する必要がありません。打ち粉をしないとかなりベタベタで伸びがよかったです。伸びのよさでは、今まで使った小麦粉の中で一番のような気がします。あるいは水の分量のせいか？　この後ベンチタイム。

　一生懸命ラグビーボール型にしようとしても、つぶれたレモン型になってしまいます。重力に負けるのは、こねが足りないのか、水が多いのか？　わかりません。味はともかく、形だけはメゾンカイザーのバタールに近づけようと努力中です。

　１時間後、やっぱり重力に負けました。斜めに置いたはずなのに、全体に拡がってしまいました。生イーストで発酵していることはわかりました。とてもラグビーボール型には見えません。このあとクープ（切れ目）が入れられるかどうか…

　本来先端になるはずだった部分の炭酸ガスが抜けずに、膨らんでしまいました。クープ失敗のせい？
　ココットダッチオーブンでひとかたまりを作ったのは初めてです。

　網の上で粗熱を取ります。焼き色はとてもいい。絵の具で表すのも難しい。これでクープが入っていれば…。　そもそも形が違います。焼きたての高さは６．５㎝ありました。

　直径２２．５㎝の大きなお皿いっぱいです。形とクープが悔やまれます。

　焼きたてを切るのは難しいです。中はしっとりしていました。切る力で少しつぶれました。高さは６㎝。一応６㎝越えです。すぐに全部食べないので、食べる時に切った方が、中の水分が逃げなそうです。

　断面は気泡がいっぱいです。試食してみたところ、今まで底の部分が厚く、固いパンが多かったのですが、今回はハードパンらしい堅さを残しつつ、クラストが厚くならずに、おいしい食感でした。味はくせがなくプレーンな感じ。生イーストの気になる匂いもなくなっていました。味も堅さもくせなく食べやすかったです。