《バタール（９）》
ルヴァンリキッド＋リスドォル
焼：2020年 2月 23日
準強力粉のリスドォルが１㎏残っていたので、久しぶりにフランスパンを作ることにしました。８０代の両親に食べてもらうには固いフランスパンは気が引けて、最近は柔らかい食パンばかりを作り続けてきたのですが…。
食パンで使っていたバターや砂糖、はちみつなどとんでもない、いたってシンプルなフランスパンの材料。いいなぁ。
「メゾンカイザーのパンレシピ」の本のレシピ通りでドンピシャの水分量。労金からいただいた「イワキ」のガラスボウルを使って一次発酵してみました。
一次発酵の第一段階。「メゾンカイザーのパンレシピ」「東芝クッキングブック」どちらとも、発酵温度は３０℃となっていました。時間は「メゾンカイザー」が２時間、「東芝」が１時間３０分＋こねて追加４０分でした。東芝石窯ドームオーブンの発酵機能は連続最大１時間３０分（追加は可）なので、「東芝」のレシピに従いました。写真は、１時間３０分経ったところ。いつもより小さめのボウルなので、確かにまだ十分ではない感じ。
一次発酵の第二段階。こね直し、追加４０分発酵させたところ。これならＯＫ。
３００ｇずつ３等分したところ。打ち粉はほぼいらず。
３０分のベンチタイム後。発酵時間といい、ベンチタイムの設定といい、のんびりな進み具合。この後、２つをバタール形に伸ばし、残る１つはさらに３等分し、バンズ型で焼くことにしました。
１０時から作り始めて、焼き上がりは午後３時過ぎになることが確実となり、夕飯で食べるつもりはないので、そうするとフランスパンの理想の賞味１０時間を越えてしまうので、明日朝に焼くことにしました。そこで、形成したらすぐに冷蔵庫に入れました。
夜中の零時に冷蔵庫をのぞいてみると、８時間くらい経っているのに大してふくらんでいませんでした。そこで冷蔵庫から出し、常温で一晩寝かせてみました。
（写真記録がないので、いきなり翌朝の写真。）すると、どうでしょう。オーブンの発酵機能でふくらんだように、冬の台所の室温で大きくふくらみました。
クープを入れてみたら、少し横に拡がってつぶれたようになってしまいました。失敗かな？とはあまり思いませんでした。
「フランスパンモード」２段階の弱で、ソフトフランスパンをイメージしました。途中、仕上がり５分前頃に、オーブン皿の前後を入れ替え、焼きむらを防ぎました。結果は、期待に応えて焼きむらなし、高さ８㎝の上出来です。
こちらはバンズ型のフランスパン。バンズの金型を持っていないので、ガラス繊維のオーブンシートで輪っかを作ってみました。結果は思惑通り、上に伸びてくれました。
バタールを焼いている下の段に入れて同時に焼きました。こちらもほどよい焼き色。
横にスライスしてマーガリンを塗り、チーズとハムを挟んで温かいうちに食べました。中はマーガリンが上手に塗れないほど柔らかいのに、やはりフランスパン、外はしっかり固さがありました。一部入れ歯とインプラントの両親には、申し訳ない気持ちです。でも香りと味は小麦粉のよさがダイレクトに伝わって、フランスパンはパンの王道だと改めて思いました。裏を返すと、今はやりの高級食パンは、小麦粉本来の味から離れ、甘くて柔らかく、スイーツの分類と感じます。
