《ブリオッシェ食パン（１）》
ルヴァンリキッド＋リスドォル
焼：2020年 7月 20日
２日に分けてのパン作り第１１弾で、スタンドミキサー使用の第４弾です。そして新たな食パンへの挑戦です。「メゾンカイザーのパンレシピ」の本の中にあるレシピを基にしています。この本によれば、「パン・ブリオッシェ（ブリオッシェ食パン）とは、ブリオッシュとパン・ド・ミの中間くらいの、ちょっとリッチな配合のパンです。」とのことです。
卵を入れたパンを作るのは初めてです。バター７５ｇも初めて。塩はレシピでは１０ｇでしたが、６ｇに減らしました。卵３個分１３５ｇとなっていましたが、量ってみると１５２ｇありました。そのまま減らさずに使ったことが影響なければいいのですが。
水と卵を加えてスイッチオン！ 最初は低速５分。レシピ通り。
速度「２」で５分。レシピでは６分。
バター投入。残り５分で完了するか？ バターで上滑りしています。
計１５分では足らず、１分追加。こね上がったけれど、ベタベタでひとかたまりになりませんでした。やはり卵の１７ｇ分が多かったのか？
ガラスのボウルに移し替え。ずっしり、思ったより固い感じ。
例のごとく、冷蔵庫に入れて長時間低温熟成に入ります。アイスクリームのような濃い色。左のルヴァンリキッドより濃い色は初めて。
１日目はここまで。続きはまた明日。
翌日夕方からパン作り続行です。それより２時間前に冷蔵庫からガラスボウルを出し、パン生地を室温に戻しました。
２４６ｇずつ４つに分け、ベンチタイム。
３０分後、ベンチタイム終了。生地の温度は、次の工程に早く進みたくて、量る余裕がありませんでした。
１斤の型に２つずつ入れて、最初のドリュール塗り。
予定通りの二次発酵３５℃１時間３０分でここまで。ゆがんでいません。２回目のドリュール塗り。
焼成後もゆがみはあまりありませんでした。
元々高さのないパン型なので、ふくらんでいるように見えても、高さは１３．５㎝。仕方がない。それより、色艶形がいい。そして甘い香り。どんな味なのか、楽しみ。
５時半からパン作りを始めて、その後の発酵が順調なため、９時には焼き終わって洗い物も済みました。冷蔵庫から出して２時間室温に戻しておいたおかげかも。
いただくのは例によって明日朝。
しわはあるものの、翌朝になっても色艶形は変わらずきれい。２つの焼き色が微妙に違うのは、
理由① オーブンの右側と左側の温度ムラのせい。
理由② かぶせたアルミホイルがしっかりかかっていた方と、熱風で飛ばされかかっていた方の違い。
最大厚さにスライス。並べてみると、確かに焼き色が違います。パンの表面は、今までになく温かなクリーム色。次の写真の白い皿と比較すると、一目瞭然。
食パンスライスが終わり、さて朝食。
はさめる大きさではないので、イシイのチキンハンバーグ1.5倍サイズは、別皿に盛り付け。パンのお味の方は、良くも悪くも小麦粉に左右されると言った感じ。今回はフランスパン用の準強力粉「リスドォル」なので、イメージはフランスパンに近い感じ。卵とバターたっぷりなので、栄養豊富な味という気がします。甘さとしっとり感は思ったほどではありません。このレシピを別の粉で試すべき？
ところで。
写真左上は朝食ではありません。ルヴァンリキッドです。もう満杯で、早く次を作れと言っています。
