《パン・ド・ミ（４）》
ルヴァンリキッド＋トラディショナル
焼：2020年 7月 4日
２日に分けてのパン作り第６弾です。今回は「パン・ド・ミ」のリベンジです。「メゾンカイザーのパンレシピ」に載っている「パン・ド・ミ」をできるだけ忠実に再現したいと思います。
「忠実に再現」などと言っているそばから、理想と現実は離れていきます。「メゾンカイザーのパンレシピ」の材料にある「クレーム・エペス」（発酵したダブルクリーム）はタカナシ乳業から販売されていることはわかっていても、見つけられず、見つけられたとしても分量が多く、値段が高いので、現実的ではありません。ネットでは、サワークリーム＋少量のヨーグルトで代用できるとありましたが、２０ｇだけなので、サワークリームで代用しました。また、生イーストではなく、サフ金を使います。サワークリームをなめてみたら、なーんだ、食べたことのある味。ケーキやスイーツでよく味わっていました。いやな酸っぱさではありません。それにしても、砂糖４０ｇ、塩１０ｇ、バター４０ｇは多いなあ。真逆の食パンばかり作ってきたから。
さすが、メゾンカイザーのパンレシピ、水分量がピタリ。でも、水と油が混ざるまでに時間がかかり、こんな時はスタンドミキサーに任せたいなーと思いました。２０分以上こねてこね上がり。生地の温度は２８．０℃。室温２５．７℃。
例のごとく、冷蔵庫に入れて２４時間低温熟成に入ります。１日目はここまで。
冷蔵庫で一昼夜低温熟成させたところ。室温２７．１℃に対し、生地の温度は５．８℃。もう一度つぶしてまとめ、ボール大にして、改めて一次発酵しました。
オーブンのスチーム発酵機能４０℃１時間３０分でここまで戻りました。生地の温度は２２．２℃。温度はまだ戻っていません。
つぶして、折りたたんで、４７５ｇずつ２つに分けました。ここでベンチタイム。生地の温度は２６．１℃まで回復しました。
「メゾンカイザーのパンレシピ」にならい、ベンチタイムは１５分。さらに２７．４℃まで回復しました。
たたんで丸めてパン型に入れ、一回目のドリュールを塗ったところ。
二次発酵終了。スチーム発酵３５℃１時間３０分でここまで。２回目のドリュールを塗ります。左のトップからスーッと空気が漏れていて、よく見ると、トップに穴が開いていました。ドリュールで埋めておきました。
５分で前後回転、５分でアルミホイルかぶせ、残り２０分計３０分１８０℃で焼成。焼いた香りは、純粋に小麦の香りではなく、いつもよりいいとは言えません。
右のてっぺんに穴が開き、やはりへこんでしまいました。でも左側の高さは１７㎝。２日目はここまで。サワークリームを使った食パンの食レポは明日朝。
袋に入れてラッピングすると、ちょっと売り物みたい？
いつものように、スライスすると、迫力あり。
朝食準備。
サンドイッチにすると、このパンのよさがわからないかも。率直な感想は、期待したほどリッチなパンではないような。トラディショナル１００％で、サワークリーム入り、砂糖、バター、塩多めのリッチなパンに違いないのですが。レシピに少し手を加えた方がよさそうです。
