《パン・ド・ミ（５）》
ルヴァンリキッド＋リスドォル
焼：2020年 7月 7日
２日に分けてのパン作り第７弾で、「パン・ド・ミ」のリベンジ第２弾です。「メゾンカイザーのパンレシピ」の「パン・ド・ミ」に少しずつ近づこうと思います。
まず、パン型が違いました。「cuoca×CHIYODA」のパン型１斤の細長いタイプを買ってきたので、それを使います。
材料の外観のまま撮影してみました。今回は、準強力粉の「リスドォル」を買ってきました。割とお買い得なので、気兼ねなく使えます。
「クレーム・エペス」（発酵したダブルクリーム）は見つけられていないので、前回同様、サワークリームで代用します。と言うより、前回のサワークリームの残りです。塩だけは多いと思ったので、１０ｇから８ｇに変更します。なぜか「リスドォル」は、ふるいから落ちにくかったです。
今回もうまく、柔らかくまとまりました。マシンになった気持ちで２０数分ひたすらこね続けました。スタンドミキサーがほしい。
例のごとく、冷蔵庫に入れて２４時間低温熟成に入ります。１日目はここまで。続きはまた明日。
冷蔵庫で一昼夜、冷たいのに十分発酵しています。
冷たい生地をつぶして丸めなおしました。
改めて一次発酵のやり直し。１時間１０分でＯＫ。室温２８．７℃、生地１９．９℃。まだ冷たい。
２４０ｇずつ４つに均等割しました。ベンチタイム前の生地の温度は２８．５℃。いつの間にか復活。
１５分のベンチタイム後は２８．４℃。ほぼ変わらず。
１．５斤のミニ版といった感じ。一回目のドリュールを塗ったところ。
３５℃１時間３０分でここまで。２回目のドリュール塗り。なんだかシュール？
いい焼き色。ますますシュール？
四つ山はいつもと違うから違和感があるのかも。今回はいい香り。原因はわからず。
小型色パンは、高級なイメージがあります。ふた山の１斤。
食パンカットガイドの最大幅でスライスしました。１枚６０ｇ以上あるので、何とか一食分。
小さい食パンなので、あえてサンドイッチにせず、おかずは別に盛りました。パンだけで、ちぎって食べました。厚みがあるので、ちぎる手応えがよく、かぶりついて食べるのとは違った味わいがあります。縦方向に気持ちよく切れます。くせはあまりなく、それぞれの素材がちょうどよく調和したリッチな高級食パン（リーンなパンの反対の意味で）ということがよく分かります。まさに何も付けずに食べる、おいしい食パンでした。
