《パン・ド・ミ（６）》
ルヴァンリキッド＋リスドォル

焼：2020年 7月 11日

　２日に分けてのパン作り第８弾で、「パン・ド・ミ」のリベンジ第３弾です。今回は、キッチンエイドのスタンドミキサーが届いたタイミングで、それを試すことにしました。


　７月１０日（金）にキッチンエイドのスタンドミキサーが届いて、帰宅後すぐ玄関先で梱包を解きました。


　いつもの「柳宗理」のボウルではなく、キッチンエイドスタンドミキサーのボウルをそのまま使いました。背が高く、カメラのフォーカスがもっていかれました。


　水、サワークリーム、バター以外を投入したところ。いつもであれば、ていねいに混ぜ合わせるのですが、あえてせずに、スタンドミキサーの性能を試しました。


　水を加えていよいよスイッチオン！　ワクワク！


　最初の５分は低速で。


　あっという間にひとまとまりになり、速度は「２」へ。バターなしでここまで手ごねでまとめるのは大変。手がベタベタになっちゃうから。さすがマシンにはかないません。脱帽の瞬間。


　レシピ通り終了４分前でバターを投入してから変な雲行き。バターが上に上がってしまい撹拌できず。スイッチをオフにし、念のためプラグを抜いてからヘラで掻き落としました。でも生地を固まりで持ち上げられない感じ。手ごねの方がうまいかも。


　途中スイッチをオフにして休ませながら、定格の１５分を越えて合計１７分くらいで終了。バター投入のタイミングなど、レシピ通りの時間ではなく、状況を見て判断した方がよさそうです。ここまでゴム手袋が全く汚れなかったのが、不思議な感じ。当たり前だけど。


　ガラスのボウルに移し替え。手で丸めていないので、きれいな丸みが出ていません。こね上げ終了時の生地の温度は２５．６℃。あんなに振り回されていたから、摩擦か何かでもっと温度が高いかと思いました。


　例のごとく、冷蔵庫に入れて低温熟成に入ります。１日目はここまで。続きはまた明日。

 

　翌日は土曜なので、２４時間待たずに朝からパン作りすることにしました。


　ふくらんだものを、一旦つぶします。思ったほどべたつかず、きれいにボールのようにまとまりました。


　改めて一次発酵。４０℃１時間３０分で十分発酵しました。今度はベタベタ。スチーム発酵でない方がいいのかも。いや、むしろ一次発酵のやり直しはしなくてもいいのかも。プロに聞きたいです。生地の温度は２６．４℃。


 

　２４０ｇずつ４つに分けてベンチタイム。ベンチタイム前は２８．８℃、１５分後は２９．０℃。ほぼ変わらず。打ち粉をたっぷりしないとベタベタでまとまりません。「一次発酵やり直しをしなくてもいい」説は、この状態から考えました。


　丸めなおし、２つずつパン型に入れてドリュールを塗ったところ。


　３５℃１時間３０分２次発酵させて異変が。くっついてしまいました。目を離したのがいけなかった。基本のキ。

　くっついたまま焼きました。売り物になりません。情けない姿。


　くっついたままでは取り出せないので、パン切り包丁で切り分けました。アルミホイルをしっかりかぶせられなかった部分は、焼き色が濃く、硬くなってしまいました。残念。あとは味で勝負。いただくのは、例によって明日朝。匂いで判断する限りでは、おいしいと思います。まだまだ修行が足りません。

 

焼き色はいいけど、かなりしわくちゃ。焼きが弱かったか？


　最大厚切り。高さはないけど、長さはあります。味は、まあまあ。準強力粉の影響か、しっとり感はありません。
　この疑問を解くために、次は同じレシピを国産小麦で試してみたいです。