創作の５部屋

《フランスパン（４）》
とかち野酵母＋トラディショナル

相模大野の伊勢丹地階にある「富澤商店」で、パンの材料を仕入れてきました。それを基に材料的にフランスパンもどきではない本当のフランスパンを作りました。（「本物の」と言えないところが修行不足！）

　小麦粉は準強力粉でハードパンに適した「メゾンカイザートラディショナル」です。「メゾンカイザー」のパンが好きで、イメージとして目指しているので、期待が膨らみます。

　砂糖の代わりにフランスパンに加えるという「モルトシロップ」も買いました。

　また、ドライイーストがなくなってきたので、前回買って好評だった「とかち野酵母」インスタントドライイーストを買おうとしたら置いていなく、代わりに「とかち野酵母」ドライイーストを買いました。「インスタント」の文字がなくなり、５gずつの小分けでなく、100gで、原材料に「乳化剤」は書いてありませんでした。やった！乳化剤不使用パンが作れます。

　「とかち野酵母」ドライイーストは、予備発酵が必要です。モルトシロップだけでは不安で、今までのレシピ通り、発酵用に砂糖を加えました。発酵が始まった「とかち野酵母」は、上質な味噌のような、芳醇な香りがしました。

　メゾンカイザートラディショナル　１に対して、水は0.71と書いてあったので、計算通りだと177.5mlなのですが、夏場ということで160mlに減らしました。それでもかなりべたつき、相反して玉感もあり、こねるのに手こずりました。

　心配した一次発酵はまあまあでした。

　ベンチタイムの前に、クープ（切り込み）を入れて、茶こしで強力粉をふるいました。カッターナイフのステンレス刃を使い、パン生地がつかないように、刃にオリーブオイルを塗っておきました。べたつく生地なので、やや苦戦。

　べたついたままで、型崩れし、「ココットダッチオーブン」に入れるのも一苦労。

　一次発酵はまあまあ。上に膨らんでほしいのですが。

　長めの１８分で焼き上がり。焼き色と振った小麦粉の白のアクセントがちょうどいい感じ。

　前回の白パンより健康的。だいぶハードパンらしくなってきました。網の上で粗熱を取ります。クープはしっかり伸びました。

　メゾンカイザートラディショナルの味だと思いますが、くせがなく、とてもおいしい。少し心配していた「とかち野酵母」の味噌のような香りは、焼き上がったパンからは香りませんでした。底の部分は若干固い（厚い）けど、ハードパンらしい。
　次は高さを出したいです。決め手はやはり発酵かな？発酵時間？