《レーズン食パン（２）》
ルヴァンリキッド＋春よ恋
焼：2020年 4月 28日
前回のくるみ食パンに続き、今度はレーズン食パンです。前回は発酵に失敗し、散々でした。今回は？
基本的には２斤用の「ハニーミルク食パン」のレシピに、レーズン７０ｇを加え、砂糖を倍量にしました。干しぶどうは、ぬるま湯で柔らかくしておきます。その水はラム酒などいいだしが出るので、生地に入れます。
２．５㎏の強力粉「春よ恋」は２袋目。１袋で食パンが５回作れました。
パン生地をこねた最後にレーズンをたたむように混ぜていきます。
若干水分量が多いようです。干しぶどうが水分を奪うと計算しましたが。
一次発酵。石窯ドームオーブンスチーム発酵機能３５℃１時間３０分で、ガラスボウル山盛りにふくらみました。
５８５ｇずつ２つに分けます。ベンチタイム前は２７．５℃。３０分後は２７．１℃。変化が少なく、理想なのでは？
「cuoca×CHIYODA」のパン型1斤２つにそれぞれ生地を丸めて入れます。丸めるとき、生地の表面が少し引きつれました。パン型にはスプレーオイルを吹き付けます。
二次発酵。３５℃１時間３０分後。引きつれた生地の表面は、いびつな形になることがわかりました。ふくらみ具合は申し分ない感じ。溶き卵のドリュールを塗りました。
２００℃２５分の「レーズン食パン」プログラムモードで焼成。他のモードとどう違うのか、プログラムの内容を知りたいです。こちらができることとして、８分で１８０°回し、次の８分でアルミホイルの帽子をかぶせ、焼き過ぎで固くならないようにしました。
ふくらみは少し縮んで、いびつさはさらに増しました。
天板には、オイルがたくさんしみ出していました。パン自体は油っぽく感じません。
焼きたてはパリッとしていますが、粗熱を１時間ほどかけて取り、ビニールのパン袋に入れると、内部の水分が外に向かってしわしわで柔らかくなります。いただくのは翌朝。
特にいびつな方をスライスしました。スライスしてしまえば、いびつさは気にならなくなります。
朝食にしては豪華。ビーフシチューは昨晩の残り。パンは下２㎝くらいが詰まってやや固い感じ。この改善方法はわかりません。味は砂糖をいつもより増量して正解。端っこの切り落としも、苺ジャムを付けておいしくいただきました。
