《おいしい食パン（１１）》
ルヴァンリキッド＋はるゆたか
焼：2020年 6月 21日
２日に分けてのパン作り第２弾です。今回は「おいしい食パン」１斤×２に挑戦です。ここで言う「おいしい食パン」とは、バターも砂糖も塩も必要最小限のため、プレーンでおいしい食パンを指します。
強力粉の分量は、１．５斤の４００ｇに対して、１斤×２は５００ｇなので、前回の「おいしい食パン（１０）」を基に、砂糖、スキムミルク、バター、塩の分量もスライドさせました。ルヴァンリキッドだけは、同じ１００ｇです。強力粉はふるいでよくふるいます。
砂糖はふるいにかけるより、ぬるま湯に溶かしてみました。これでダマは残りません。
前回の「おいしい食パン（１０）」に引き続き、水分量はドンピシャでした。今回も手ごねで１５分以上こねました。こね上げ直後のパン生地の温度は、来客があり、測り忘れました。
冷蔵庫に入れておよそ２４時間ねかせます。強力粉が前回より１００ｇ多いわけで、ラップの天井を突き破らないか、心配です。
翌朝。ピンと張ったラップを突き上げています。夕方までもつかどうか。
夕方、冷蔵庫に入れたボウルのラップを外すと、えぐれたようになっていました。
もう一度ひとまとめにし、オーブンのスチーム発酵機能４０℃１時間で、改めて発酵させてみました。
思惑通り発酵しましたが、生地の温度はまだ低めです。
４８２ｇずつ２等分してベンチタイム。生地の温度は２３．５℃。まだ完全復活していません。
３０分のベンチタイム後。少しふくらみました。生地の温度は２６．４℃。上がりつつあります。
１斤のケースに入れ、溶き卵のドリュールを塗ったところ。
二次発酵？ 三次発酵？ ３５℃１時間３０分で十分。
縮むことなく、きれいに丸く焼けました。
いい焼き色です。高さは１７㎝。これ以上はオーブンに収まりません。焼成終了２０分前にアルミホイルをかぶせた時、オーブンの天井につかえました。いただくのは、例によって明日朝。
ところで。
本日町田の富澤商店に行くと、「はるゆたか」２．５㎏の値段は税別１３５０円で、他の小麦と比べ最高値でした。手持ちの「はるゆたか」はとうとうおしまいなので、明日よく味わわなければ。
余談ですが、富澤商店の店頭では、混雑していることもあり、小さな解説文はとても読めません。今度行ったら、片っ端から撮って、小麦粉の特徴理解の参考にしようと思います。
翌朝。しわくちゃになり、少し傾きましたが、崩れませんでした。
出勤前にゆっくりパンをスライスする時間的余裕はありません。切った感触は、いつも以上にふっくらやわらかです。
ハム、チーズ以外の定番、イシイのチキンハンバーグです。パンとの相性がいいです。今回のパンは特に相性がよく、文句なしにうまい。くせがなく、素材の味を生かします。
富澤商店の「はるゆたか」の説明 「北海道産小麦のもち感、しっとり感と小麦の味が、いきたパンに仕上がります。」
ようやくその通りに仕上がりました。低温熟成がよかったのかもしれません。
