《おいしい食パン（１２）》
ルヴァンリキッド＋春よ恋
焼：2020年 6月 24日
２日に分けてのパン作り第３弾です。今回は「おいしい食パン」１斤×２で「はるゆたか」の残りと「春よ恋プレミアム」のブレンドです。どちらも高い小麦です。ほぼ半々ですが、過半数は「春よ恋」なので、表示上は「ルヴァンリキッド＋春よ恋」としておきます。前回のように低温熟成から再発酵によってさらにおいしいパンができるのか、実証実験です。
強力粉の種類の他は、前回と違いはありません。
強力粉が変わっても、水分量はドンピシャでした。粉によって給水が違うので、変化することも想定内です。
１日目は冷蔵庫に入れておよそ２４時間ねかせます。いっぺんに焼かない分、体力的に楽です。仕事帰りなので、疲れています。
翌日夕方。冷蔵庫の中で十分発酵しました。
冷たいパン生地なので、前回同様、丸めなおし、再発酵させて温め直しました。とても冷たい生地です。丸めなおしても６．７℃。
オーブンのスチーム発酵機能４０℃１時間で一次発酵と同じくふくらみました。また、芳醇な香りがします。前回もそうでした。これは低温熟成と再発酵のなせる技？
４８０ｇずつ２つに分け、ベンチタイム３０分。生地の温度は測り忘れました。
３０分後。生地の温度は２６．２℃でした。手にはまだ冷たい感触。
丸めなおし、それぞれパン型に入れてドリュールを塗ったところ。
風呂に入る時間が遅くなりそうで、１時間３０分の予定を１５分早めに切り上げました。あとは窯伸びすることを期待します。
途中、窯伸びしたかのようにも見えたのですが、さほど伸びませんでした。５分で前後回転、５分でアルミホイルをかぶせてそのまま２０分焼成。いつもより薄い焼き色。
いつものきのこ型ではありません。味や固さにどう影響するか。それでも高さは１６㎝とまあまあ。いただくのは例によって明日朝。朝からスライスしたり写真を撮ったり忙しい。
翌朝６月２５日。いつもの一眼レフで撮影しようとしたら、あろうことかバッテリー切れ。バッテリー切れを回避するために、ふだんから本体にバッテリーを２本入れておいたのに。しかたなくスマートホンのストロボオンで撮影。妙にリアルでコントラストの強いしわくちゃパンが撮れました。今までスマホと一眼レフの棲み分けは、準備、こねまではスマホで、２次発酵から先は一眼レフです。どちらも防水ですが、一眼レフの方が精密機械でつまみ類のでこぼこが多く、パン生地や粉が付いてしまうからです。
スマホで撮ったスライスパン。画像がきつい分、細部までリアルです。一眼レフの場合は狙ったピントは一部で、あとはぼけます。
実はこれが定番中の定番。ハムは減塩ハム。チーズは大判。具材を乗せると、大きさの比較ができます。
ところで、お味の方は…。しっとり、しっとり！ また芳醇な香りと深い風味がある。これが低温熟成とルヴァンリキッドの効果なのか？ 味や食感は、来るべきところまで到達しました。朝からこんなぜいたく。昨日のパン作りの疲れは吹っ飛びます。もう市販の食パンや普通のパン屋さんのパンには戻れません。
