《おいしい食パン（１６）》
ルヴァンリキッド＋はるゆたか

焼：2020年 8月 12日

　２日に分けてのパン作り第１９弾で、スタンドミキサー使用の第１２弾です。今回は久しぶりに山型食パンです。夏とは言え、角食パンに比べて二次発酵に時間をかけないといけません。角食パンと同様、「手軽にできる」を目指して、ドリュール塗りを省くことにしました。


　スタンドミキサーでつまずくのは織り込み済み。低速で２分、次に速度「２」で１３分、最後の７分前にバターを投入しました。バター投入後、６分でまとまりました。ベタベタで、大げさに言うと、スライム状です。水分量を１０㎖減らしたんだけどなぁ。


　冷蔵庫に入れて長時間低温熟成。続きは明日朝から。




　朝６時１５分に冷蔵庫から出して、１時間室温に放置し、朝からパン作り再開。前回の失敗から、水を１０㎖減らしたのに、打ち粉をしないとべたつきます。夏のパン作りは難しい。４７６ｇずつに分けてベンチタイム３０分後。多少発酵が進みました。


　丸めなおし、パン型に入れて３０分室温に放置したあと、表面の乾燥が気になり、オーブンのスチーム発酵機能３５℃３０分二次発酵を追加。ドリュールを塗らない分、表面が引きつれなくていい形にふくらみました。


　少し窯伸びして、いい形のまま焼けました。つやがないのは卵のドリュールを塗ってないから。給食でよく見るパンの色。


　１時間ほどクーラーの涼しい部屋で粗熱を取ります。焼き色はともかく、いい香り。高さ１６．５㎝は上出来。いただくのは焼き上がり１時間半後のお昼。

 

　久しぶりの山型パンのスライス。カットしてしまえば、つやどうのこうのは目立たない。空洞は目立ちます。高級食パンに空洞はふさわしくないから、角食パンなのか、角食パンの方が工程（発酵時間）が少ないからなのか？


　変わり映えのしない定番サンド。でも、おいしい。パンの味がよく分かる。焼きたてのせいか、ミミはいつもより硬い。でも中はしっとり、いい味。夏の水分量は課題。